タイトル
カレー＆スパイスワルン 小野裕亮さんの「牛すじカレー 秘密のテクニック」＠大阪市西区
大阪メトロ「西長堀」駅から徒歩2分。
和風出汁ベースで様々なカレーを創作する人気店「カレー＆スパイスワルン」。
今回は、店主の小野裕亮（おの・ゆうすけ）さんに
【和牛すじ黒カレー】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【ワルン 和牛すじ黒カレー】の秘密のテクニック その①
「国産和牛のすじ肉は、和風ダシに、きび糖、醤油、味醂、酒を合わせて
圧力鍋で20分ほど炊く」
▼すじ肉は一口大にカットします。
きび糖に、醤油１：みりん1：お酒１：和風だし４の割合で合わせて、
圧力鍋を使って20分ほど炊くと、しっかりと味と甘みが染みこみます。
【ワルン 和牛すじ黒カレー】の秘密のテクニック その②
「黒カレーの黒は、きび糖にお湯を加えて火にかけ
じっくり煮詰めてつくるカラメルでつける」
▼ワルンの黒カレーの黒は、"カラメル"！
黒カレーの特徴となるビターな苦みと色になります。
【ワルン 和牛すじ黒カレー】の秘密のテクニック その③
「カレールーは、玉ねぎのソテーに、トマト、スパイス、
和風ダシなどをあわせたベースのスープに、
カラメルを加えて黒く仕上げ、
牛スジと煮汁、タイ産のハーブ、チリパウダーを入れてしばらく炊く」
▼カツオと昆布の和風だしがベース。
玉ねぎのみじん切りのソテーと数種類のスパイス、トマト、カラメルを加えます。
▼そこに牛スジとその煮汁。タイのハーブで香り付けをし、
塩で味を調え、チリパウダーで辛みをつけ、煮込みます。
▼いったん完成したカレーは辛味がないので、
お客さんのオーダーに応じてチリパウダーで辛みをつけていきます。
河西アナは普通の辛さでオーダー。
▼ターメリックライスに盛り付けて完成！
▼すじ肉はやわらかくて味もしっかり！
▼ライスのターメリックがカレールーとあう。
▼カラメルのほろ苦さが後に残るオトナな味でした。
★カレー＆スパイスワルン
場 所：大阪市西区北堀江3-4-17LIFELABOBLD.1F
電 話：06-6616-9712
営 業：火～金11:30～15:00／17:30～21:00
土11:30～16:00／18:00〜21:00
日11:30～16:00
定休日：月曜
店 主：小野裕亮（おの・ゆうすけ）さん
