大阪メトロ『江坂』駅 4号出口より南へ徒歩35m、
送迎バスにおよそ5分乗って、中華料理店「翠園」にやってきました。
今回は、料理長の古藤 和豊(ことう・かずとよ)さんに
平日のランチタイムにも提供される人気メニュー、
【黒毛和牛麻婆】に関する秘密のテクニックをお聞きしました!
【翠園 黒毛和牛麻婆】秘密のテクニック その1
『ひき肉は、黒毛和牛のモモ肉とスネ肉を粗挽きにしたものを使い、
しっかり炒めて豆板醤・ニンニク・生姜・醤油・甜面醤を加えて、肉みそを作っておく!』
ひき肉は、黒毛和牛のモモ肉とスネ肉の2種類を使用します。
赤身のモモ肉には独特の香りと食感があり、
スネ肉は火を入れるほど旨味が出て、噛むたびに美味しい部位だそう。
この2つを掛け合わせることで、食べ始めから食べ終わりまで
お肉の美味しさを感じることが出来るんだとか!
大豆油を使い、豆板醤・ニンニク・生姜・醤油・甜面醤と共にひき肉を炒めていきます。
この時じっくり弱火で炒めることで、豆板醤を焦がすことなく、
辛味と香りを油に移すことが出来ます。
これで特製肉みその完成です!
そしてこの肉みそに、鶏と豚と牛でとったスープを合わせ、
ニンニク・生姜・豆鼓・濃口醤油・中国醤油・甜面醤・塩・砂糖など...
たくさんの調味料を入れて煮込みます。
ひき肉はそのまま食べると硬いですが、
最初からしっかり煮込むことによって、黒毛和牛の旨味と味がスープに出ます。
早速いい香りがしてきました!
【翠園 黒毛和牛麻婆】秘密のテクニック その2
『下茹でした柔らかめの木綿豆腐をスープに入れ、ラー油・粉の唐辛子を加えて煮込み、
黒毛和牛の「かぶり」の部分・白ネギのみじん切り・葉ニンニクを合わせる!』
下茹でした柔らかめの木綿豆腐をスープに入れ、調味料・具材と合わせていきます。
また、ここでさらに黒毛和牛を投入していきます!
合わせるのは、厚めのスライスにしたサーロインの「かぶり」。
すき焼きのようにサッと火を通すことで、お肉本来の味わいを楽しむことが出来ます。
【翠園 黒毛和牛麻婆】秘密のテクニック その3
『仕上げは火を止めてトロミをつけてから、ラー油と山椒油を加えて、
火を全開にして焼き上げ、四川山椒をふりかける!』
いよいよ仕上げです!
火を止め、水溶きカタクリを少しずつ加えてトロミをつけます。
最後に「焼く」工程を加えることで、麻婆豆腐は一段と美味しくなります。
油を加えて、鍋からはみ出るほどの強い火力で焼き上げます!!
本当に焦げる直前まで焼くのがポイント。
麻婆豆腐が焼きあがったら、火にかけて温めておいた土鍋に移し、
四川山椒を上からしっかりめにかけて・・・完成です!
油がキラキラ輝いて、山椒のピリッとした良い香りも漂っています。
では、熱いうちにいただきまーす!!
まず感じるのは、豆板醤の辛味。
ですが、お肉を噛むたびに肉汁が出て、ソースにもお肉の旨味が染み出しているため、
ちょうど良い辛さで食べ進めることが出来ます。
ご飯と一緒に食べると、よりまろやかな味わいに!
ソースが染み込んだご飯だけでもお箸が止まりません!
そして何より、呼吸するたびに山椒のピリッとした風味が鼻に抜けます。
味の奥行き・香りの持続性を大切にされているそうで
食後もずっと美味しく、余韻が残っています。
こんな麻婆豆腐、他に存在するのでしょうか?
あなたもぜひ一度ご賞味あれ!
★中国料理 翠園(すいえん)
場 所:大阪府吹田市芳野町13-45
電 話:06-6386-2750
営 業:11:30~14:00 / 17:00~19:00
定休日:月曜日・火曜日(該当日が祝日の場合は営業)
料理長:古藤 和豊(ことう・かずとよ)さん
支配人:浦田 雅人(うらた・まさと)さん
HP:https://suien.amenity-esaka.com/
