京料理 入舟 臼井大輔さんの「和朝食 秘密のテクニック」＠京都市中京区
京阪本線「三条」駅から徒歩4分、
ホテルオークラ京都の６階にあります「京料理 入舟（いりふね）」。
今回は、店主の臼井大輔（うすい・だいすけ）さんに
【和朝食】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【京料理 入舟 和朝食】の秘密のテクニック その①
「焼魚は、サワラの切り身を白味噌と幽庵に２時間程つけこみ、
ガス火で皮目から焼き、８割ほど火を通す」
▼幽庵とは、醤油、酒、みりんをそれぞれ同じ割合で合わせた魚の浸け地。
今の時期は柚子の切り身を入れて風味も足しています。
今回は白い粒味噌を入れて、味噌幽庵焼きにして頂きました
▼漬け込んだサワラは串打ちして皮目から焼いていきます。
皮に焼き目をつけてひっくり返してから
火の入れ加減を調整した方が綺麗に焼けるそうです。
【京料理 入舟 和朝食】の秘密のテクニック その②
「だし巻き卵は玉子6個に、カツオ昆布ダシ240ccの割合であわせ
薄口醤油だけで味付けし、葛粉を加えて、ふわっと焼き上げる」
▼ダシは煮炊き物用の一番出汁を使っています。
だし巻き卵は時間がたつと、水分が抜けて固くなってしまうため、
くず粉を入れることで中の水分が流れないようにします。
▼巻くときは表面が液体の状態のときに巻かないと固くなってしまうため
鍋を動かしながら火の当たる場所を調整します。
▼出来上がったら巻きすで巻いて落ち着かせて形を整えます。
【京料理 入舟 和朝食】の秘密のテクニック その③
「お粥は、お米1：水5の割合で炊き、
沸騰したら火を弱め、米が踊るぐらいの火加減にして
15～20分ほど炊き、火を止めて蒸らす」
▼沸騰したら米が踊るぐらいの火加減、弱火にします。
ここで混ぜすぎると粘りが出てふっくら仕上がらなくなってしまうので
最低限の動きだけで鍋肌の米を取ることがポイント。
▼お粥の真ん中にある梅は「煮梅」。
通常の梅干しだとしょっぱすぎたり酸っぱすぎたりするので
カツオと昆布ダシで炊いた、程よい酸味の煮梅を添えています。
▼サワラ、皮はしっかり焼いているから香ばしいんですが、
身がとても柔らかく、幽庵がしっかりしみ込んでいます！
▼くず粉ってこんなに卵焼きを軟らかくするの！？と感動する中野アナ。
中に水分がしっかり含まれていて、トロトロトロ...という食感のだし巻き卵。
▼ほんのり香る煮梅に、一粒一粒しっかり立っているお粥がぴったり。
素敵な朝を迎えた中野アナウンサーでした。
★京料理 入舟
場 所：京都市中京区河原町二条南入ル一之船入町537-4 ホテルオークラ京都 6F
電 話：075-254-2537 完全予約制
営 業：7:00～10:00／11:30～15:00／17:30～21:00
定休日：月曜
店 主：臼井大輔（うすい・だいすけ）さん
