京極かねよ 松江隼平さんの
「きんし丼 秘密のテクニック」＠京都市中京区
京阪本線『三条』駅から徒歩５分。
創業112年のうなぎ料理の名店「京極かねよ」さんにお邪魔しています。
今回は、焼き場担当の松江 隼平（まつえ・じゅんぺい）さんに、
うなぎと玉子焼きのハーモニーがたまらない【きんし丼】に関する
３つの秘密のテクニックをお聞きしました！
【京極かねよ きんし丼】の秘密のテクニック その①
「うなぎは背開きにして串を刺し、素焼きをしてから水で脂を落とし、 5～10分ほど蒸す！」
▼まずは、うなぎの焼き方に関するテクニック。
「京極かねよ」さんでは、非常に手間のかかる「江戸焼き」という手法を取り入れています。
うなぎを"背開き"にしたら、鉄串を４本刺します。
▼それを皮目から強火で３～５分ほど、備長炭で一気に素焼きしていきます。
この時、尾の方が垂れていると焦げやすいので気を付けます。
▼皮目の全体に焼き色がついたら、身も焼いていきます。
焼き目が付いたら、水に漬けて脂を落とします。
ここから蒸していく訳ですが、蒸しすぎると柔らかくなりすぎるので、
蒸している最中もこまめに身を触って確認しています。
蒸したうなぎはタレに漬け、身を焼いて色付けし、オーダー後に本焼きをします。
【京極かねよ きんし丼】の秘密のテクニック その②
「玉子は昆布だしをあわせ、薄口醤油を加え、大きな泡立て器で
黄身をつぶし、白味が分離しないようによく混ぜる！」
▼続いて玉子を準備していきます。
一度に使用する卵の量はなんと10kg！そこに昆布ダシと薄口醤油を調合しています。
▼それをこの大きな泡立て器で混ぜていきます。
ダシと醤油が行き渡るように黄身をつぶしつつ、白味が分離しないようによく混ぜていきます。
【京極かねよ きんし丼】の秘密のテクニック その③
「１人前にはお玉 1 杯半ぐらい使い、 焼きあがったときに正方形になるよう、
表面が焼けたら半分に折って何度かひっくり返す！」
▼玉子がいま、フライパンに入りました！いい音が鳴っています！
表面が焼けたら半分に折って、何度かひっくり返していきます。
破れないように、四つ角が立つように、焦がさないように・・・
およそ３分ほどで、見事な正方形に焼きあがりました！
▼あとはご飯にタレをまぶして、うなぎを乗せた丼に
この玉子焼きを乗せたら・・・京極かねよの「きんし丼」の完成です！
丼からはみ出る玉子焼き！圧倒的ビジュアル！
１センチぐらいの厚みがある玉子焼きをめくると、大きなうなぎが２枚出てきました。
テンションはもう最高潮！では早速、いただきまーす！！
▼焦げ目ひとつない綺麗な玉子焼きは、ダシがしっかりと効いています。
味も濃すぎず絶妙なバランス・・・日本に生まれたことを誇りに思います。
▼続いて、焦げ目と照りが美しいうなぎ！
驚きの柔らかさで、口の中でとろけます！！
▼ご飯も含めて柔らかく、全部一緒に食べてもケンカしません。
おだしと香ばしさのバランスも良く、ボリューミーなのにどんどん食べられます！！
まさに放送"きんし"にしたいほどの美味しさ！
伝統の味を皆さんもぜひ一度ご賞味あれ！
★京極かねよ
場 所：京都市中京区六角通新京極東入松ヶ枝町456
電 話：075-221-0669
営 業：昼の部 11:30～16:00(ラストオーダー 15:30)
夜の部 17:00～20:30(ラストオーダー 20:00)
定休日：水曜日/火曜の夜の部
出演：焼き場担当 松江 隼平(まつえ・じゅんぺい)さん
店 主：代表取締役 七代目 樋口 政和さん
HP：https://kyogoku-kaneyo.co.jp/
