JR東西線 新福島駅から徒歩５分。
名物「河内鴨のお鍋」をはじめ、
様々な鴨料理と手打ち二八蕎麦をいただける「蕎麦 料理 お酒 藤乃」にお邪魔しています。
今回は、外間孝明さんに【鴨なんば】の秘密のテクニックをお聞きしました！
【藤乃 鴨なんば】の秘密のテクニック その①
『難波葱は、7～8cm に斜め切りし、河内鴨の脂で炒め、鴨の旨みをのせる！』
まずは難波葱を7～8cmに斜め切りしたもの炒めていきます。
▼河内鴨の脂で葱を炒めることによって、鴨の旨味を葱に移します。
30秒ほどでサッと炒められました。
【藤乃 鴨なんば】の秘密のテクニック その②
『つなぎが二割の二八そばは、毎朝手打し、オーダーが入れば40秒でさっと茹でる！』
▼お店のお蕎麦は毎朝手打ちされます。
▼国産の蕎麦粉が八割でつなぎが二割の二八蕎麦とのことで、ツルツルしていてのど越しが良いそうです。
▼こちらをおよそ４０秒茹でます。
蕎麦は手打ちなので、その時々で若干太さが違いますが、ゆで時間を変えて調整しています。
【藤乃 鴨なんば】の秘密のテクニック その③
『河内鴨は、難波葱とともに、熱々のダシでさっと煮て、レアに仕上げる！』
▼河内鴨は、北海道産の昆布と鰹節、干椎茸で丁寧に取った一番出汁に、
醤油・お酒・みりん・砂糖で作った、オリジナルのかえしで煮ていきます。
▼鴨をレアな状態で仕上げるのがポイントなので、時間は10～15秒でOKです。
▼出汁を蕎麦が入った丼にはって鴨ロースと葱を盛り付けたら、
最後に香り付けの柚子の皮をトッピングして鴨なんばが完成です！
▼丼から柚の香りが漂ってきて食欲をかきたてます。
蕎麦をすすると、コシがあって香りが高く、ツルツルとした食感です。
鴨はしっとりとしていてとてもやわらかく、脂の軽さと甘さが素晴らしかったです。
難波葱にも鴨脂の甘味が移っていて、焼いた香ばしさもまた格別でしたよ。
★蕎麦 料理 お酒 藤乃
場所：大阪市福島区福島3-9-10
電話：06‐6456‐2400
営業：ランチ11:30〜14:00 ディナー17:00〜21:30
定休日：年内無休（日祝・大晦日営業）
店長：外間孝明（そとま・たかあき）さん
