JR東西線 北新地駅から徒歩3分ほど。
大阪・キタを代表する高級歓楽街のキタ新地にある「キッチンバー メランジュ」にお邪魔しています。
今回は、シェフの松原正樹（まつばら・まさき）さんに
【蟹味噌グラタン】の秘密のテクニックをお聞きしました！
【メランジュ 蟹味噌グラタン】の秘密のテクニック その①
『ホワイトソースは、バターを弱火でゆっくり溶かして、溶けきらないうちに薄力粉を加え、
別の鍋で80℃に温めた牛乳を少しずつあわせて作る！』
▼風味があってホワイトソースによく合う宮崎県の高千穂の発酵バターを使います。
このバターを弱火で溶かしながら、小麦粉90g をダマにならないように混ぜ合わせます。
そして牛乳は北海道産のものを使い、別の鍋で80℃に温めます。
冷たいまま混ぜると、小麦粉がダマになるので、温めてから少しずつ加えていきます。
こうすることでホワイトソースが滑らかに仕上がるそうです。
およそ15分まぜるとホワイトソースの完成です。
ここまでは普通のグラタンの工程と同じです。
メランジュの「蟹味噌グラタン」はここからが違います。
【メランジュ 蟹味噌グラタン】の秘密のテクニック その②
『ホワイトソースに、1 時間ほどソテーした玉ねぎを加え、ナツメグ、ローリエ、塩コショウで味を調え、カニ味噌を合わせる。』
▼中野アナ曰く「栗毛のサラブレッドのような美しいあめ色」になった玉ねぎが用意されました。
これは、オリーブオイルで１時間ほどあめ色になるまで炒めた、淡路島の玉ねぎだそうです。
これをホワイトソースにくわえます。
そして、ナツメグとローリエを加えて牛乳臭さを抑えます。
仕上げに塩コショウで味を調えて、あっさりとした味わいのホワイトソースにします。
【メランジュ 蟹味噌グラタン】の秘密のテクニック その③
『焼き方は、数種類を混ぜ合わせたチーズ、カニの爪、カニの解し身、イクラをトッピングして、高温のコンベクションオーブンで一気に焼き上げる』
▼いよいよ焼いていきます。
トッピングにはモッツァアレラやゴーダ、エダムなど数種類ののびの良いチーズをのせます。そして、カニの爪とカニのほぐし身、イクラなどをトッピングします。
▼トッピングを乗せたら250℃のコンベクションオーブンで３～4分ほど一気に焼き上げます。表面に焦げ目がつけば完成です！どうぞ！！
▼蟹味噌のインパクトがあります。
蟹の身がほくほくで、チーズの濃厚さと合わさって旨味がたっぷり。
ホワイトソースが蟹味噌の味を引き立てていて、蟹の濃厚さがとても際立ちます。
★キッチンバー メランジュ
場 所：大阪市北区堂島1 3 35 新陽第二ビル1F
電 話：06 6348 0048
営 業：18:00 00～翌3:00
定休日：日曜日・祝日
シェフ：松原正樹（まつばら・まさき）さん
