大阪メトロ『南森町』駅を出て徒歩10分。
ミシュランガイドに2度掲載され、
数々の著名人にも愛されてきた「ビーフン東」にお邪魔しています。
「ビーフン東」の営業は、火～土曜のお昼2時間のみ。
(夜はビストロ&中華の「Az(アズー)」として営業)
にも関わらず、沢山のグルメ達を唸らせてきた【焼きビーフン】。
その3つの秘密のテクニックを、シェフの畑野 亮太さんにお聞きしました!
【ビーフン東 焼きビーフン】の秘密のテクニック その①
「ビーフンは、塩を加えた鶏ガラスープで 2 分 20 秒、硬めに湯がく!」
使用するビーフンは、なんとあの『ケンミン食品』に特注でお願いしているそう!
米粉にでんぷんを加えて弾力性を出し、麺の長さも長くしてもらっています。
1人前は120g。手のひらサイズぐらいの大きさのビーフンの塊が出てきました。
これを鶏ガラスープでゆがくことで、味がビーフンに染みこんでいきます!
あとで蒸らしの作業に入るので、 短時間で硬めに湯がくのがポイントです。
ちなみに、この茹で時間は試行錯誤の上に決まったそうで、
"20秒"がないと芯が残ってしまうんだとか。
【ビーフン東 焼きビーフン】の秘密のテクニック その②
「湯がいたビーフンは、ラードを絡めて 2～3 分ほど蒸らして
余熱で火を入れ、10分以内に提供する!」
続いて、湯がいたビーフンにラードを絡ませていきます。この工程1つで
麺にコクが出る、口当たりが滑らかになる、保温効果が出るという3つの効果があるんだとか!
その後、余熱でビーフンを蒸らし、よりモチモチ食感に仕上げます。
ビーフンが伸びてしまわないよう10分以内に提供するのが鉄則です!
【ビーフン東 焼きビーフン】の秘密のテクニック その③
「ビーフンは炒めずに皿に盛り、
さっと炒めたもやし・白ネギ・白菜・キャベツに、煮豚を乗せる!」
いよいよ盛り付けです。
ここで「焼きビーフンなのに焼かないの?」と思ってしまいますが、
ビーフンの食感を活かすためにあえて炒めないのが、ビーフン東ならではの作り方なんです。
ビーフンの上に乗せるもやし・白ネギ・白菜・キャベツを、塩と鶏ガラスープで炒めていきます。
高温で手早く炒めることで、野菜のシャキシャキ食感を残すことが大切です。
最後に、醤油・お酒・砂糖で炊いた煮豚を乗せたら・・・焼きビーフンの完成です!
真っ白なビーフンの山!頂上には豚肉が君臨しています。
一口食べると押し寄せるラードのコク!ビーフンは固すぎず、程よい弾力が残っています!
しかも普通の1.5～2倍の長さでボリューム満点!
麺にもしっかりと鶏ガラの味がついていて、具がなくても美味しい!
野菜はシャキシャキ食感を残していて、料理全体のアクセントとなっています。
調味料にしっかりと漬け込んでいた豚肉も、ビーフンとうまく調和しています!
あっさりした見た目なのにガツンと来る美味しさです。
お好みで醤油、もしくはニンニク醤油を少量かけても美味しく頂けます。
中野アナはニンニク醤油と一緒にいただきます!
最初はガツンとニンニクが来て、次にラードの風味、そしてまたニンニク・・・
口の中で繰り広げられる攻防戦に驚いて言葉が出ません。
主原料の50%以上は「米粉」のビーフン。
もしかしたら日本人に一番合っている麺類なのかもしれません。
皆様もこの美味しさを、ぜひ一度確かめてみてください!
★ビーフン東(あずま)
場 所:大阪市北区西天満4-4-8 B1F
電 話:06-6940-0617
営 業:【Lunch / ビーフン東 】 火～土 11:30～13:30
【Dinner / Az(アズー) 】 月～土 17:30～22:00
定休日:日曜・月曜昼 (祝日は不定休)
店 主:東 浩司さん
出 演:シェフ 畑野亮太(はたの・りょうた)さん
HP:https://www.az-bifun.com/bifun.html
