はり重グリル道頓堀本店藤本勇吾さんの「冷しゃぶ秘密のテクニック」@大阪市中央区

大阪メトロ『なんば』駅を出て徒歩3分。
今回は「はり重グリル道頓堀本店」さんにお邪魔しています。

今回は【冷やし牛しゃぶ・冷やし豚しゃぶ】に関する
3つの秘密のテクニックを、代表の藤本有吾さんにお聞きしました!

【はり重グリル冷しゃぶ】の秘密のテクニックその1
『牛モモ肉は2~3秒、お酒を入れて煮立たせたあと、
火を止めて温度を下げたお湯でしゃぶしゃぶする!
豚肉は火を止めず、12~13秒ほどしゃぶしゃぶする!』

まずはお肉を熱する際のテクニック!
「牛肉」は、黒毛和牛の雌牛のモモ肉を薄めにスライスしたものを使用。
雄よりキメが細かく、お肉に甘みがあるのも勿論のこと、
融点が低いので胃もたれもしにくいんです。
「豚肉」は、業者さんから仕入れた上ランクのものを100g程度使用しています。

そして牛肉をしゃぶしゃぶするお湯に、料理酒を投入していきます。
このひと手間を加えることで旨味が逃げ出さず、グッと閉じ込めることが出来るんだとか!

お湯を煮立たせてから、火を止めて一旦温度を下げ、牛肉を入れていきます。
普通、牛肉をお湯に通すと色が黒くなってしまうのですが、
80°Cぐらいのお湯だとキレイなピンク色に仕上がるそう!

牛肉はあまり火を通さずレアにしたいので、くぐらせるのは2~3秒ほど。
豚肉はしっかり火を通したいので、お湯の温度は下げずにそのまま12~13秒ほどくぐらせます。

【はり重グリル冷しゃぶ】の秘密のテクニックその2
『牛肉・豚肉とも、お酒を加えた氷水で冷やす!』

お湯の中でアツい戦いを繰り広げてきた牛肉と豚肉が、
いま氷水の中にゴーーーールイン!!!!

この氷水にも、実は料理酒が入っています。
料理酒を加えた氷水で冷やすことによって、お肉への風味づけになるんだとか!

【はり重グリル冷しゃぶ】の秘密のテクニックその3
『ポン酢は、醤油と酸味が強いダイダイ酢を合わせて作る!』

最後は、冷しゃぶのつけダレについて。
「はり重」では、自家製のポン酢とごまだれの2種類を提供しています。
自家製ポン酢は醤油に、酸味が強いダイダイ酢を合わせたもの。
ごまだれは、練りごまにポン酢を加えたものになります。

涼しげなガラスの容器に盛り付けられたお肉が、
ご飯・お味噌汁・漬物・茹で野菜と一緒に入場してきました!
それでは早速、いただきます!!

まずは、綺麗な淡いピンク色の牛肉をポン酢につけて。
お肉なのにプリプリ!まさに食べたことのない食感です!
ダイダイ酢の爽やかさとの相性も最高!
タレにつけても牛肉の甘み・旨味は負ける事なく、むしろ越えている気がします。

そして、しっかり火を通した豚肉も驚きの柔らかさ!
ガツンと胡麻の風味が効いているゴマだれに付けても、きちんと豚の旨味が感じられます。

この冷しゃぶの提供は9月いっぱいまで。
涼しさとスタミナを同時に補給して、この猛暑を乗り越えましょう!

★はり重グリル道頓堀本店
場所:大阪市中央区道頓堀1-9-17
電話:06-6211-5357
営業:11:30~22:30 (L.O. 21:15)
定休日:火曜日(祝日・祝日前日・12 月は開店)
代表:藤本勇吾さん

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