大阪メトロ『四ツ橋』駅を出て徒歩3分。
「鉄板焼き お好み焼き Oribe(オリベ)」にやって来ました。
ここでは普通の鉄板焼きではなく、フレンチと融合した鉄板料理が味わえます。
今回は、オーナーシェフの宇崎 宏隆(うざき・ひろたか)さんに
お店のおすすめメニューである【和牛すじねぎそばめし】に関する
3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【鉄板焼き お好み焼き Oribe そばめし】の秘密のテクニック その1
「麺は生の焼きそば麺をオーダー後に湯がき、 ご飯は一晩寝かせた冷や飯を使う!」
まずは、そばめしの"麺"と"ご飯"について。
「Oribe」の焼きそばは、生麺を湯がいたあと氷でしめて麺のコシを残しているのですが、
そばめしの場合はご飯と合わせるので、柔らかい食感に仕上げていきます。
そばをオーダーごとに茹でて、水で洗ってから2～3cm程度の粗目にカットします。
湯がいた麺を氷で〆ないのが、焼きそばとそばめしの違いです。
そしてご飯は「冷や飯」を使います。
炊き立てのご飯では水分量が多いため、鉄板にくっついてしまったり、
炒めてもべちゃべちゃになってしまいます。
一晩冷蔵庫で寝かせると水分が抜けてご飯の表面が乾き、 再度温めて使うときも
炊きたてのような粘りが出ないので、炒めやすくてそばめしに合うんです。
【鉄板焼き お好み焼き Oribe そばめし】の秘密のテクニック その2
「炒める順番は、キャベツ・玉ねぎ・ご飯・そば。
塩胡椒にバターを少量、水を足して蒸し焼きにする!」
続いては炒めの工程です!
まずは火の通りにくいキャベツ・玉ねぎから鉄板に入れていきます。
焼きそばの具材をそのまま使用するため、具材は大きめに切っています。
そして今、鉄板にご飯とそばが加わりました!
塩コショウで味付けて少しバターを加えたのち、
水を入れて蓋を閉め、蒸し焼きにしていきます。
蒸し焼きをした方が火の通りが早くなり、ふっくらと仕上がるそうです。
【鉄板焼き お好み焼き Oribe そばめし】の秘密のテクニック その3
「仕上げに、赤ワインを使った牛スジ煮・ニンニクチップ・しょうが(ガリ)を加え、
ソースをさっとからめて炒め、 最後にネギをあわせて、鰹節と青のりをふりかける!」
そばとご飯を手早く炒めたら、
牛スジ煮・ニンニクチップ・しょうが(ガリ)を、鉄板に次々と乗せていきます!
メイン具材である牛スジ煮は赤ワインで煮込んでいるため、
そばめしとワインとの相性は抜群です!
そして、焼きそばソース・どろソース・自家製お好み焼きソースの
3種類をブレンドして味付けしていきます!
単体で使うよりも混ぜて使った方が味に深みが出るんだとか!
ソースの甘辛い香りが漂って来ました!
最後にネギ・鰹節・青のりをふりかけたら・・・完成です!!
人生初の炭水化物マッチング、神奈川出身の中野アナはどう感じるのか?
それでは、いただきます!!
?!?!?!?
麺はすごくもっちりしているのに、ご飯はパラパラとした食感!
大きめに切られたキャベツのシャキシャキも加わって、対照的な食感を楽しめます。
肝心のソースは、どろソースのピリ辛がいいアクセントになっています。
鉄板で少し焦げたソースの香ばしさもたまりません!
牛スジはサイコロぐらいの大きさで、噛むとホロホロとほどけていきます。
ほどけるたびに赤ワインの旨味が染み出してきて、上品な味わいです。
そばなのか、ご飯なのか?
はたまた和食なのか、イタリアンなのか?
答えは出ないままですが、1つだけ分かったのは"美味しい"という事実。
関西の美味しさをまた一つ発見した中野アナでした!
★鉄板焼き お好み焼き Oribe
場 所:大阪市西区新町1-6-18 テラスレジデンス四ツ橋 1F
電 話:06-6532-8266
営 業:17:30～22:00(L.O. 21:00)
定休日:月曜
店 主:オーナーシェフ 宇崎 宏隆(うざき・ひろたか)さん
HP:https://o-ri-be.com/
