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2023.06.18

牛もつどて鍋 まつい亭 竹葉優太さんの 「牛もつどて鍋 秘密のテクニック」@大阪市都島区

JR『京橋』駅を出て徒歩5分。
スポーツ選手やアーティストなど、多くの著名人から愛される
「牛もつどて鍋 まつい亭」にお邪魔しています。


今回は、店主の竹葉優太さんに
店名にもなっている【牛もつどて鍋】についての
3つの秘密のテクニックをお聞きしました!



【まつい亭 牛もつどて鍋】の秘密のテクニック その①
「牛モツは小腸だけを使い、切り込みを入れて30~40秒下茹でしておく!」


肝心の牛モツは、甘みがあってダシが出やすい"小腸"の部分だけを使っていきます。
少し硬い皮の部分を中心に切り込みを入れていくことで、
歯切れも良くなり、味が染み込みやすくなります。



また、小腸は生のまま入れてしまうと
どうしても脂っぽさが出てアクや臭みが残ってしまいます。
下茹でしておくことで余分な脂と臭みが抜けて、
鍋に入れたときに旨味だけがダシに出るんだとか!



下茹でしたあとのモツは、少し白くなったような気がします!



【まつい亭 牛もつどて鍋】の秘密のテクニック その②
「スープは、かつおダシに動物系のスープ、白味噌を合わせる!」


続いて、鍋のスープを作っていきます。
ベースとなるかつおダシに、動物系のスープと白味噌を合わせていきます。 
この動物系のスープは味を決める大事な要素のため、詳細は企業秘密なんだとか!
白味噌を加えることで、塩分控えめ・あっさりした味わいのスープになります。


モツは余計な脂を抜いて、スープはあっさりした味わいに。
とにかく"シンプル"に仕上げるのが、「まつい亭」のこだわりです。



【まつい亭 牛もつどて鍋】の秘密のテクニック その③
「鍋には、豆腐・糸こんにゃく・ごぼうを入れてからキャベツで覆い、
スープ・モツ、最後にニラを盛り付けてから、火をつける!」


スープが入った鍋の横に、各具材が並べられました。
まずは豆腐・糸こんにゃく・ごぼうを入れ、
短冊状に切った大量のキャベツで覆っていきます。




キャベツは食べやすいように、葉っぱだけの薄い部分を使用しています。
スープ・モツを投入し、最後にニラを盛り付けてから火をつけます。




野菜がしんなりしてきたら出来上がりの合図です。
牛もつは一度ボイルしているので、長く煮込まなくても大丈夫なんです!




そろそろいい頃合いなので、いただきます!
モツはプルプル食感でありながら、ほどんど噛まなくてもいいぐらいの柔らかさ!
中から出てくるキャベツのシャキシャキ感、分厚めに切ったごぼうの味わいも残っています。



スープは甘いのにさっぱりとした味わいで、もはや飲みもの!
全ての具材の旨味がスープに溶け出して、さらに美味しさを引き立てています。
上に少し乗っていた唐辛子の辛味も、いいアクセントになっています!



冷たい食べ物についつい手が伸びてしまうこの時期。
たまには温かいモツ鍋でも食べて、気分をリセットしませんか?


★牛もつどて鍋 まつい亭
場 所:大阪市都島区東野田町3-13-6
電 話:06-6881-3715
営 業:月・水~日 17:00~1:00(L.O. 24:00)
定休日:火曜日(繁忙期は定休日、営業時間に変更あり)
H P:https://matsui-tei.com/
店 長:竹葉優太さん