阪急『京都河原町』駅から徒歩6分 「酒場檸檬」にお邪魔しています。
その店名の通り、レモンを美味しくリーズナブルに味わってもらえるよう
工夫を凝らしたメニューを数多く提供されている居酒屋です。
本日は料理長の岡村蓮(おかむら・れん)さんに、
人気メニューである【レモンのパスタ】と【レモンマーボー豆腐】についての
3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【酒場檸檬 レモンのパスタ】の秘密のテクニック その1
「レモンパスタのソースは、バターにレモン1個分の果汁と
パスタの茹で汁を合わせ、よく混ぜて乳化させる!」
まずはレモンのパスタに関するテクニック。
最初にフライパンに投入されたのは、パスタには珍しいバター。
オイルよりもパスタにソースが絡みやすくなり、後で入れる粉チーズとの相性も良いんだとか。
次に、レモン果汁とパスタの茹で汁が同時に入りました。
バターとよく混ぜ合わせ、乳化させてソースに仕上げていきます。
ソースが完成したら、茹で汁と共にパスタを入れて絡め、
塩とレモン果汁で味を調整し、"グラナ・パダーノ"の粉チーズを合わせていきます。
粉チーズを入れることでとろみが付き、パスタとソースが絡まりやすくなります。
チーズがダマにならないようにしっかり溶かすこともポイントです。
最後にレモンの皮を削り、細ネギを乗せれば・・・レモンパスタの完成です!
爽やかなレモンの香りと、シンプルながら美しい見た目に食欲がそそられます!
【酒場檸檬 レモンマーボー豆腐】の秘密のテクニック その2
「レモン麻婆は白く仕上げるために、豆板醤や甜麺醤は使わず、
辛みはピカンテオイルだけでつける!」
続いて、レモンマーボー豆腐に関するテクニック。
まずは煮込んだマーボー餡に、サイコロ状の絹ごし豆腐を投入。
豆腐の角が丸くなってきたら火が入った頃合いです。
そして登場するのは、豆板醤や甜麺醤・・・ではなく、『ピカンテオイル』!
唐辛子を合わせたオリーブオイルです。
レモンマーボー豆腐の特徴の1つは、その白っぽい見た目。
豆板醤などを使ってしまうと、どうしても普通の麻婆豆腐の見た目・味になってしまうため、
違いを出すために『ピカンテオイル』で辛みを出しています。
1人前につきスプーン1杯分入れています。
ちなみに、ピカンテオイルの味見をした中野アナはこの表情。
突き抜けた辛みというよりは、後からじわ～っと来て残る辛みなんだとか!
【酒場檸檬 レモンマーボー豆腐】の秘密のテクニック その3
「レモンの使い方は、麻婆豆腐の仕上げの段階で
サイコロに切った果肉だけをスプーン1杯分加える!」
レモンマーボー豆腐が、いよいよ完成に近づいてきました!
最後に登場したのはレモン!果肉だけをスプーン1杯分加えて沸騰させます。
これより酸味が強過ぎるとまた味が変わってしまうので要注意です。
レモン色の器によそい、最後に糸唐辛子を乗せれば・・・レモンマーボー豆腐の完成です!
本当に真っ白!一見マーボー豆腐には思えませんが、一体どんな味がするのでしょうか?
まずは、レモンパスタからいただきます!
レモンのパスタは麺・レモンの皮・細ネギだけといういたってシンプルなパスタ。
レモンが主役!というのを引き立たせるために、このシンプルな構成になったのだとか。
パスタを巻くたびにレモンの香りがどんどん出て、ソースが絡みついています。
最初にレモンがガツンと来て、その後粉チーズの濃厚な旨味がやってきました!
麺はアルデンテな食感で食べ応えもあります!
続いて、レモンマーボー豆腐をいただきます。
レモンの酸味・爽やかな香りが先に来て、そのあとピカンテオイルの辛味がやって来ました!
まるで柚子胡椒のようなピリッとした辛味で、今までの麻婆豆腐とは全く違った味わいです。
餡にはレモンの果肉が残っていて、濃厚な甘味も感じられます。
どこを食べてもレモン味!これはご飯が欲しくなります!
早くも初夏の兆しを感じる今日この頃。
さっぱりとしたレモン料理で、この暑さを乗り切って参りましょう!
★酒場檸檬
場 所:京都市中京区桝屋町514 コリスアルタス 1F
電 話:075-252-8070
営 業:18:00～25:00
定休日:木曜
店長:岡村 蓮(おかむら・れん)さん
HP:https://sakabalemon.owst.jp/
