大阪メトロ『天神橋筋六丁目』駅から徒歩5分。
雑居ビルの奥に、中華好きがこぞって集まる隠れ家があります。
その名は「中華たけ亭」。
以前、"エビマヨ"の回でもお世話になりました!
今回は、店主の武内一十(たけうち・かずと)さんに
中華の人気メニュー【春巻き】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【中華たけ亭 春巻き】の秘密のテクニック その1
「春巻の具は、エビミンチ・豚ミンチ・背脂のミンチに、ゴマペーストをあわせる!」
まずは春巻きに入るミンチについて。
使用するバナメイエビの殻を剥いて、背ワタを取った後、
塩と片栗粉でもみ洗いして、ミキサーでミンチにしていきます。
こちらのエビミンチを、豚ミンチ・豚の背脂のミンチと合流させます。
そこに塩・砂糖・コショウ・ゴマペースト(チーマージャン)を加えて、
しっかりと練り込んだ後、さらにゴマ油を加えて練っていきます。
ゴマペーストは隠し味程度の量しか入れませんが、
これを加えることでコクが出るので、重要な役目なんだとか!
【中華たけ亭 春巻き】の秘密のテクニック その2
「ミンチに合わせる野菜は、シイタケ・タケノコ・ニンジン・ニラ!」
続いては、ミンチに合わせる野菜について。
使用するのはシイタケ・タケノコ・ニンジン・ニラの4種類です。
(シイタケは、干しシイタケを一晩水で戻し、ネギ・ショウガ・醤油を加えて蒸したもの)
それぞれの野菜を糸切りにして、
先にシイタケ・タケノコ・ニンジンを片栗粉にまぶして、ミンチに混ぜ込んでいきます。
ニラは最初に入れると潰れてしまうので、最後に加えて軽く混ぜるのがポイントです!
【中華たけ亭 春巻き】の秘密のテクニック その3
「春巻の皮に具を巻いて、170～180 度の白絞油で揚げるが、
皮には表裏があるので気をつける!そして固く巻くのではなく、ふんわりと巻く!」
完成した具を皮に巻いて揚げていきます!
なんと春巻きの皮には表裏があるそうで、
裏面を外側にすると揚げあがりがボコボコしてしまうので、注意が必要なんだとか。
裏面は揚げる前から少しボコボコしている感じがあるとの事ですが...
素人にはなかなか見極めが難しいです。
そしてもう一つ大事なポイントは、具をふんわりと巻くこと。
固く巻いてしまうと、揚げた時にサクサク感が思うように出ないそう。
いよいよ揚げていきます。 揚げ時間はおよそ5分程度。
泡が小さくなって、キツネ色に変化してきたら揚げあがりの合図。
春巻きを半分に切って、盛り付けたら・・・完成です!
見事なまでのキツネ色!表面もツヤツヤで美しい・・・
一切れを持ち上げると意外に重く、具がぎっしり詰まっていることが分かります。
ごま油の香りも食欲をそそります!
サクッ
一口食べると分かる、軽い食感!出来合いの春巻きでは再現できない領域です。
そして中身は具だくさん!!
ニラがシャキッとしていて、タケノコには歯ごたえがあって食感が楽しい!
また、肉のミンチとエビのミンチのバランスも抜群でお箸が止まりません!
野菜にお肉にエビ!!!
春の食材たちが奏でるハーモニーを取り入れ、新生活の元気の源にしてみては?
★中華たけ亭
場 所:大阪市北区池田町17-9-102
電 話:06-6809-3602
営 業:[月～木]18:00～23:00(L.O. 22:30)
[金～日]18:00～翌 2:00(L.O.翌 1:00)
定休日:水曜日
店 主:武内一十(たけうち・かずと)さん
