大阪メトロ『日本橋』駅を出て徒歩3分。
黒門市場の中に、全国各地の旬の素材を使用した串揚げ料理を提供する名店があります。
その名は「六覺燈(ろくかくてい)」。創業は今年で43年目。
視覚・聴覚・嗅覚・味覚・触覚の5つの感覚と、料理人の「センス」が合わさって六覚。
そして、お店の燈(ともしび)を消さないという思いを込めて、この店名になったのだそう。
今回は、マネージャーの中山善夫(なかやま・よしお)さんに、
【牛・豚・鶏の串カツ】に関する秘密のテクニックをお聞きしました!
【六覺燈 牛・豚・鶏の串カツ】の秘密のテクニック その1
「牛の串カツはフィレ肉を使い、 繊維を断つ方向に小さく切り、一串に3つ繋げて揚げる!」
まずは、牛の串カツについてのテクニック。
フィレ肉を使い、繊維を断つ方向に小さくカットしていきます。
カットによって食感が変わるので、柔らかく感じるように繊維を切るのがポイントです。
切ったフィレ肉を、一串に3つ繋いで刺していきます。
牛肉同士をくっつけるように刺すことで、揚げた時に肉汁が失われないそう。
ここから卵と牛乳を混ぜた液にくぐらせて、生パン粉をつけて揚げていきます。
【六覺燈 牛・豚・鶏の串カツ】の秘密のテクニック その2
「豚の串カツは肩ロースを使い、
すりおろしたセロリ・ニンニク・醤油を合わせたタレで下味をつけておく!」
続いて、豚の串カツについてのテクニック。
部位は肩ロースとのことですが、下味にすりおろしたセロリを使用します。
このセロリの調味液に漬け込むことで肉に風味が加わって、柔らかくなるんです。
ニンニク・醤油も加わっていい香りが漂っています!
そしてここから、この漬け込んだ豚肉を3つにカットして、パン粉を付けて揚げていきます。
揚げムラが出来てしまわないよう、形が揃うように豚肉を刺すのがポイントです。
【六覺燈 牛・豚・鶏の串カツ】の秘密のテクニック その3
「鶏の串カツは、ササミをミンチにし、大葉を合わせて成形し、さらに大葉で巻いて揚げる!」
最後は鶏ササミの串カツのテクニック。
朝挽きのササミにお酒などを振って、臭みをとってからミンチにします。
ミンチにパセリ・刻んだ大葉を混ぜこんで成形していきます。
成形が終わったら、さらに大葉1枚で巻いてから卵・牛乳を混ぜた液と生パン粉をつけて、170°Cで揚げていきます。
揚げ終わったら、からしマヨネーズを塗り、
秋田の名産・トンブリをトッピングして・・・完成です!!!
大阪の串カツとは思えないほど上品な出立ち!
塩は、サラサラとしたパウダー状のもの・山椒入りの2種類。
ソースは、赤ワインベースのもの・からしと胡麻が入った辛口ソース・
だし醤油・辛子にレモンを絞ったものの4種類があります。
串は3本しかないのに、楽しみ方がこんなにあるなんて・・・
山﨑アナが迷っていると、中山さんが
「串の先にあるソースがそれぞれ一番合うものです」と教えてくれました!
まず、牛の串カツ×赤ワインソースの組み合わせでいただきます!
サクサクした衣の中には、ビックリするほど柔らかなお肉!
まるで中にステーキが入っているかのようです!
お肉は食べる時にちょうどいい食感になるように調理されているんだとか。
酸味のあるソースも牛肉の脂を中和してくれていて、すごく食べやすいです。
続いて、豚の串カツ×辛口ソース!
セロリの調味液で柔らかくなったおかげで、お肉にもしっかり味がついています。
ニンニクの香りも相まって、ご飯が欲しくなります!
最後に、鶏の串カツ×辛子レモン!
一口噛んだ瞬間に広がる大葉の香り!
鶏ミンチも、加熱しているのに柔らかさを保っています。
そして、「畑のキャビア」とも呼ばれるトンブリのつぶつぶ食感!斬新で楽しい!
第六感まで伝わるこの美味しさ、ぜひあなたも味わってみては?
★串揚げ専門店 六覺燈(ろくかくてい)黒門本店
場 所:大阪市中央区日本橋 1-21-16 たこそうビル2F
電 話:06-6633-1302
営 業:17:00～22:00 ※変更の可能性あり
定休日:水曜日
マネージャー:中山善夫(なかやま・よしお)さん
調理:百谷 真(もものや・まこと)さん
店 主:水野 幾郎(みずの・いくろう)さん
HP:https://www.rokukakutei.co.jp/
