JR東西線「北新地」駅を出てすぐ。
2022年8月にオープンしたばかりですが、グルメたちの間で人気の中華料理店があります。
その名は「有 伽藍堂」(う がらんどう)。
西区新町にあった中華の名店「酒中花空心」が、北新地に移転した事を機に「有 伽藍堂」 として再オープンしました。※「酒中花空心」は以前、"麻婆茄子"の回でご紹介しました!
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2021/04/11/
今回は、オーナシェフの大澤 広晃さんに人気メニューでもある【青椒肉絲】について3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【有 伽藍堂 青椒肉絲】の秘密のテクニック その1
「細切りにした豚肉の下味は、醤油・砂糖・塩でつけ、片栗粉・卵を加えて揉み込み、サラダ油を少しまぶしておく!」
まずは下味を付ける際のテクニック。
最初に豚モモ肉を半解凍状態にして切ることで、味が入りやすくなります。
ここで卵を入れることによって、豚肉の間に卵が入って油通しをした時に玉子豆腐のような、柔らかいプリっとした食感になるんだそう。
さらに、サラダ油を少しまぶしておくことで、油通しのときに豚肉が団子状態になるのを防ぎます。
これは家庭でもマネ出来そうなテクニックですね!
【有 伽藍堂 青椒肉絲】の秘密のテクニック その2
「豚肉の油通しは、120~140°C の低温のサラダ油でして、ピーマンとマコモダケの細切りを乗せた、中華網の上で油切りをする!」
次は青椒肉絲には欠かせない工程、油通しについてのテクニック。
120~140°C の低温のサラダ油で、優しくほぐしていくことでお肉が柔らかく仕上がります。
いきなり高温で入れてしまうと、お肉がギュッと固まって団子状になってしまうんだとか。
油切りをする中華網の上には、ピーマンとマコモダケの細切りが。
ここで野菜にも一緒に火を通していきます。
油に入れない理由は、野菜には火を入れすぎない方が
シャキシャキ感と甘みが最大限に出るからだそう。
中華鍋にネギ・生姜を入れ、香りがでたら豚肉・ピーマン・マコモダケを加えます。
いよいよ完成が近づいてきました!
【有 伽藍堂 青椒肉絲】の秘密のテクニック その3
「合わせ調味料を加え、水溶きかたくりを打って一気に炒める!」
先ほどの具材たちの上に、合わせ調味料(中華スープの中にオイスターソース・醤油・紹興酒・砂糖を入れたもの)を加えていきます。
最後に水溶きかたくりを打って、中華鍋を回しながら一気に炒めていきます。
香りづけにごま油を入れたら・・・完成です!
盛り付けられたのは直径30センチはあろうかという、綺麗な模様のお皿!
油通しのおかげなのか、ピーマンと豚肉も艶々と輝いています。
結構具だくさんなのに、1つ1つの具材に味がしっかりついています!
野菜はシャキシャキで、豚肉は柔らかい!!
マコモダケはサクサク且つふわふわという不思議な食感です。
一味違ういつもの料理を、あなたも是非ご賞味あれ!
★有 伽藍堂(う がらんどう)
場 所:大阪市北区曽根崎新地 1-5-18 零北新地 4F
電 話:06-4256-6604
営 業:18:00～ (一斉スタート 18:00～・21:00～)
定休日:土日
店 主:大澤 広晃(おおさわ ひろあき)さん
HP:https://www.kuushin.com/
