京阪本線『伏見桃山』駅を出て徒歩3分。
お酒好きがこぞって集まる、小さな京料理屋をご存じですか?
その名は「石勢(いしせ)」。
外観・店内共にリニューアルされており、綺麗で清潔感があります。
今回は、調理担当の石原 三千明(いしはら・みちあき)さんに人気メニューでもある【ポテトサラダ】の秘密のテクニックをお聞きしました!
【石勢 ポテトサラダ】の秘密のテクニック その1
『男爵イモを皮付きのまま蒸したあと、ゴロゴロ感が残る程度につぶす!』
「石勢」さんのポテサラには、"男爵イモ"を使用。(一人前につき4個)ホクホクした食感と粘り気がポテサラに向いているそう。
また、蒸すときは皮付きのまま。
皮を剥いてしまうと、水分と栄養が逃げてしまうんだとか。
ガスコンロの蒸し器で、15分~20分ほど蒸していきます。
竹串がスッと入るようになればOK!
じゃがいもがまだ熱いうちに皮を剥いていきます。
粗熱が取れたら、ヘラでゴロゴロ感が残る程度につぶしていきます。
【石勢 ポテトサラダ】の秘密のテクニック その2
『つぶした男爵イモがまだ温かいうちに、マヨネーズを大さじ1~2杯、酢を小さじ1杯合わせる!』
先程つぶした男爵イモが冷める前に、大さじ1~2程度のマヨネーズと、小さじ1杯のお酢を加えます。
冷めきる前に入れることで味がよく馴染むんだとか。
ちなみにこれはまだ下味の段階。
最後のテクニックで味を調整していきます!
【石勢 ポテトサラダ】の秘密のテクニック その3
『男爵イモに合わせるのは、キュウリ・玉ねぎ・ゆで卵・ロースハム。マヨネーズとからしを合わせて、塩コショウで味を調える!』
下味のついた男爵イモに、ポテサラには欠かせない具材たちを入れていきます。
まず、キュウリは丸々1本使用。
両端を落として塩でもんでアク抜きをした後、塩を洗い流して縦に半分に切り、半月状に薄切りにします。
水気が多くならないよう、種を取り除くのも忘れてはいけません。
玉ねぎは4分の1を使用。半分に切って薄切りにします。
シャキシャキとした食感を残すためには、この切り方が最適なんだそう。
薄切りしたキュウリと玉ねぎに、塩をひとつまみふりかけて5分ほど放置。
水分が出てきたら、ふきんで絞って水気を切ります。
こうして、キュウリと玉ねぎ、さらに刻んだゆで卵と、大きく切ったロースハムが合流。
ここにマヨネーズ、そしてアクセント的役割としてからしも入れていきます。
最後に塩コショウで味を調えれば・・・ポテトサラダの完成です!!
今まで見てきたポテトサラダとはまた違った雰囲気!
男爵イモの濃い黄色と、他の具材たちとのコントラストが鮮やかです。
口の中に入れて最初に気づくのは、じゃがいものゴロゴロとした食感!
見た目ではあまり分かりませんが、小さな塊がいくつもあります。
また、きゅうりと玉ねぎのシャキシャキ食感が残っているのもたまりません!!
ポテトサラダは、シンプルゆえに作り手によって味が変わってしまう料理。
「石勢」のポテトサラダは、マヨネーズの味よりじゃがいもの甘さが前面に押し出されていて、"野菜"を食べているという感覚がより強く感じられました。
付け合わせの域を越えた美味しさに、あなたもハマってみませんか?
★石勢(いしせ)
場所:京都市伏見区魚屋町573
電話:075-622-0143
営業:17:00~22:30
定休日:火曜
店主:石原 豊明(いしはら・とよあき)さん
調理:石原 三千明(いしはら・みちあき)さん
