御堂筋線「なかもず」駅を出て徒歩5分。
大阪のベッドタウンとされるこの地域で、老若男女たくさんの人に愛されているとんかつ屋があります。
ここが『味の店一番 なかもず本店』。創業は今年で48年目。
綺麗な外観でありつつ、どこか昭和でノスタルジーな空気も漂っています。
店主の山口貴志(やまぐち・たかし)さん。
まだ何も食べていませんが、この人の作る料理は絶対美味しいだろうなと思います。
そして今回は、"とんかつ"のテクニックではなく人気メニューでもある【チキン南蛮】の3つの秘密のテクニックをお聞きします!
【味の店一番 チキン南蛮】の秘密のテクニック その1
「鶏肉はもも肉を使い、卵白と塩でコーティングしておく!」
まずは鶏肉の下ごしらえ。この作業は開店前から行うそうです。
一人前の鶏もも肉(およそ300g)からスジや軟骨を取り除いたあと、
お肉の厚い部分を薄い部分に合わせるように包丁を入れて広げます。
火の入りが均一になるほか、ボリュームが出てより大きい肉を食べた感じがするんだとか!
(写真下が広げる前、上が広げた後のお肉です)
そして、鶏肉を卵白と塩でコーティングします。
コーティングした後のお肉は少し黄色がかっています。
このひと手間でお肉が柔らかくなり、よりジューシーに仕上がります。
これはお家でも真似できそうなテクニックですね!
【味の店一番 チキン南蛮】の秘密のテクニック その2
「オーダー後、鶏もも肉に片栗粉をまぶし、170~180度のサラダ油で5分間揚げる!」
続いて、揚げるときのテクニック。
オーダーが入ったらまず、マリネした鶏もも肉に片栗粉をまぶして、余分な片栗粉をしっかりはたいて落としています。
ここできちんと落としておかないと、口の中に片栗粉の塊が残ってしまいます。
またこの時、全体にきちんと粉をつけて素揚げになる部分も無くしているそう。
そして、これを170~180度のサラダ油で揚げていきます。
揚げ時間はおよそ5分。泡の出方も見ながら、タイマーで管理しています。
引き上げた後は、余熱で肉の中心部まで火を通していきます。
その時余分な油もしっかり落としているので、脂っこくならないんです。
【味の店一番 チキン南蛮】の秘密のテクニック その3
「揚げ上がりすぐに自家製タレをくぐらせ、 タルタルソースをたっぷりかける!」
最後はタレ・タルタルソースについてのテクニック。
自家製タレは醤油ベースで砂糖と酢を調合して、タルタルソースに合わせると風味が増すようなタレにしています。
これを2~3日に1度は仕込んでいるそう。
そしてタルタルソースは、マヨネーズに玉ねぎ・玉子・塩・胡椒などの調味料にパセリを加えて作ります。自家製タルタルは、初代のレシピで創業当時からの秘伝です。
このタルタルソースを、光り輝くチキンの上に・・・
ドーン!!!完成です!!!!
お箸で持ち上げると、断面から肉汁が溢れてきます。
白と茶色のコントラストに食欲が抑えきれないので、早速いただきます!!
外はサクサク、中はジューシー・・・これぞ理想のチキン南蛮。
酸味の効いたタレは、タルタルソースと一緒になると少しマイルドになってまた違った美味しさが楽しめます。
本来の美味しさを十分堪能した所で、山口さんオススメの食べ方を実践。
セットの白米の上に、チキン南蛮をワンバウンドさせていただきます!
「もう太ってもいいです!!」
山﨑アナの口から、今までにないコメントが飛び出しました。
単体で美味しいのはもちろんですが、最初から白米と合わせるために生まれてきたのかと思うぐらい調和性があります・・・
また最後にレモン汁をかけて味変すると、爽やかな香りが加わってさらに食べやすくなりました!もうお箸が止まりません!!
『味の店一番』という店名に負けない王道の美味しさ。
あなたもぜひ一度かぶりついてみては?
★とんかつ・洋食専門店 味の店一番 なかもず本店
場所:堺市北区中百舌鳥町6-882-3
電話:072-257-2500
営業:11:00~22:00(L.O. 21:30)
※まん延防止重点措置により21:00閉店(3月21日まで)
定休日:年末年始のみ
店主:山口貴志(やまぐち・たかし)さん
