高級料亭やバーなどが軒を連ね、ワンランク上の時間を楽しめる街・北新地。
今回のお店は、そんな繁華街の地下1階にあります。
ここが今回ご紹介する『中菜 Labo.朝陽』。
読み方は『チュウナ ラボ チョウヨウ』です。
店主の高橋秀栄(たかはし・ひではる)シェフに【担々麺】の3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【中菜 Labo.朝陽 担々麺】の秘密のテクニック その1
『スープは、牛・豚・鶏のひき肉などを香辛料と合わせ、一度沸騰させてから、弱火で3時間炊いてとる!』
最初はスープのテクニック。
内臓をとって洗ったひね鶏の丸鶏4羽と、豚肉・牛すね肉の塊からダシをとるのですが、まずは水から茹でて、アクをとっておきます。
こうすることで、スープに濁りが出なくなるそう。
そして、ひき肉は牛・豚・ひね鶏・鶏の4種類。ひき肉だけで合計2.5キロも使います。
沢山の種類のひき肉を使う理由は、このスープを全ての料理のベースとして使っているから。
コクや甘み・旨味を出すためには、鶏だけだともの足りないそうです。
また香辛料は、みかんの皮を干した陳皮・ホワイトペッパー・クコの実4粒・ネギ・しょうがです。
これらを12Lの寸胴鍋に入れて、材料1:水2の割合で一度煮立たせてから3時間程ごくごく弱火で炊くことで、濁らず澄んだお吸い物のような繊細なスープになります。
そして、これが3時間炊いたスープです。
最終的には6Lほどになってしまうんだそう!
実際に試飲もしましたが、肉の旨味が凝縮されていてこれだけでも美味しい!
ベースがしっかりしているからこそ、色々な料理に挑戦出来るんですね。
【中菜 Labo.朝陽 担々麺】の秘密のテクニック その2
『トッピングの豚ミンチは、豚肉を5ミリくらいに切り、酒・醤油・甜面醤(てんめんじゃん)で味を付け、脂が透き通るまで炒め切る!』
次は、担々麺のトッピングには欠かせない豚ミンチのテクニック。
このお店では、お肉の食感と旨味を味わってもらうため、豚肉を5センチ角に切ったものをトッピングとして使用しています。
この豚ミンチを酒と醤油、甜面醤で味を付けて炒めます。
脂が透き通るまで炒めるのがポイントです。
ここまで熱を通すことで、肉の生臭さが消えるそうです!
【中菜 Labo.朝陽 担々麺】の秘密のテクニック その3
『盛りつけは、醤油ダレのかえし・ゴマペースト、隠し味に酢を2滴入れ、スープを入れる!』
いよいよ完成が近づいてきました。
まずは、醤油ベースに砂糖とうまみ調味料を加えた"かえし"。
ゆっくり寝かせているので、醤油のカドが取れて丸みのある味わいになっています。
ゴマペーストは、白むきゴマをきつね色になるまで炒ってから、ミンチ機にかけてそぼろ状にしてすりつぶしたものを、
200度以上の熱いキャノーラ油を加えてペースト状に伸ばしています。
こうする事で、香りのあるどしっとしたゴマペーストに。
次に、お酢を2滴ほど入れます。
濃厚なゴマペーストに対し、酢を入れることでさっぱりとした味わいになります。
この2滴で、胸焼けせず最後まで美味しく食べることが出来るそう。
続いてスープと麺。
麺は「香港麺」と呼ばれる細めのものを使用。
ボイル途中に水でしめる事によって、細いながらもコシのある麺になるそうです。
最後にラー油・すりごま・豆苗やチンゲン菜などの野菜・豚ミンチ・砕いたピーナツ・ねぎのみじん切り・ファージャオ(花椒)をトッピング!
中でも特に大事にしているのがラー油で、なんと30ccも入れているそう!
様々な特徴を持つ3種類の唐辛子から作られており、ただ辛いだけではない、香りが高く旨味のあるラー油に仕上がっています。
ついに完成しました!
食べる前から刺激的な香りがします。
麺を持ち上げると、スープが絡みついて放しません!
食べるとゴマの風味が一気に口の中に広がり、もはやゴマを食べている感覚!
最後にトッピングで入れたすりごまが食感を残します。
そして、ゴマに負けず劣らずの存在感を発揮するラー油。
担々麺特有のピリッとした辛さもきちんと感じられます!
豚肉を角切りした豚ミンチも、しっかりとした噛みごたえがあります。
まさに全員が主役の担々麺!
他にはないこの味に、あなたもトリコになってみては?
★中菜 Labo.朝陽
場 所:大阪市北区堂島1-3-8 堂島リンデンビル B1F
電 話:06-6341-7080
営 業:昼 11:30~14:00(コースは要予約)/ 夜 18:00~21:30(L.O)
定休日:日・祝・土曜の昼
店 主:高橋秀栄(たかはし・ひではる)シェフ
