大阪メトロ「日本橋」駅を出て徒歩5分。
多くの美味しいお店が立ち並ぶ黒門市場の中に、今回ご紹介する『まぐろや黒銀』があります。
大阪では希少な「本マグロ」を提供してくれるマグロ専門店で、その時期に合った旬の本マグロのにぎり寿司や丼をイートインすることも出来ます。
そして、そんな数あるメニューの中で特に頼まれるのが「スペシャル三色丼(2000円)」。
本マグロの大トロ・中トロ・赤身を使ったマグロ尽くしの丼にネギトロとイクラを乗せた、創業時からの人気メニューです!
店主の長瀬隆一(ながせ・りゅういち)さんに
【本マグロのスペシャル三色丼】の3つのテクニックをお聞きしました!
【まぐろや黒銀 本マグロのスペシャル三色丼】3つの秘密のテクニック その1
『丼用のマグロは、寿司ネタの時よりも厚めに大きく切る!』
今回は、宮城県塩竃の本マグロを使用。
冬は主に、青森や北海道で水揚げされた本マグロを使っているそう。
マグロ1本を仕入れて、市場で解体してブロックにして店に持っていきます。
本マグロのブロックからは、赤身・中トロ・大トロがとれます。
その脂のノリ具合で切り分けられるそうです。
見栄え、そして食べたときの食感を良くするため、マグロは少し厚めに、スジに逆らって切っていきます。
赤身も中トロも大トロも基本的に切り方は同じです。
【まぐろや黒銀 本マグロのスペシャル三色丼】3つの秘密のテクニック その2
『ネタに下味はつけず、甘めのたまり醤油を盛り付けてからかける!』
『まぐろや黒銀』オリジナルの酢を合わせたご飯にネタを盛りつけていきます。
赤身・中トロ・大トロ・ねぎトロ・イクラを乗せます。
マグロの骨や皮にくっついた身を、スプーンでネギり取ってねぎトロを作ります。
ネタに下味はつけず、オリジナルの甘めのたまり醤油をお好みでかけてもらいます。
こんなに真っ黒な醤油があるなんて・・・!!
【まぐろや黒銀 本マグロのスペシャル三色丼】3つの秘密のテクニック その3
『三色丼のおすすめの食べ方は、中トロ→赤身→大トロの順!』
どう食べるかはお客さんの好みなのですが、マグロが大好きな長瀬店主のおススメは、中トロ㱺赤身㱺大トロの順!
まずは中トロの脂を味わい、あっさりとした赤身を挟んで、そして最後に脂がのった大トロの順で食べて、それぞれの部位を存分に味わってください。
スペシャル三色丼完成!!
すごいボリューム!分厚いマグロでおおわれてご飯がほぼ見えません!
マグロが口の中ですぐに溶けてしまいました!
赤身は酢飯とよく合っていて、甘味が感じられます。
ネギトロとイクラは、たまり醤油とワサビを混ぜていただくと最高の味わいに。
皆さんも是非、マグロ尽くしのスペシャル三色丼を食べて
2022年最高のスタートを切りましょう!
〈お店データ〉
★まぐろや黒銀 黒門市場本店
場 所:大阪市中央区日本橋2丁目11-1
電 話:06-4396-7270 (FAX.06-4396-7278)
営 業:9:00~17:00頃まで ※売り切れ次第終了
定休日:水曜、第2・第3木曜
店 主:長瀬隆一(ながせ・りゅういち)さん
