若鶏のから揚げ 秘密のテクニック①
「若鶏の骨付きもも肉を100グラムに切って使う」
準備は丸鶏をバラしていくところから始まりました。
手羽やささみ、ももと部位ごとに切り分けられ、もも肉を骨付きで用意されました。
なぜ骨付きを使うのですか?と尋ねると、「骨付きだと揚げるときに骨を通じて熱が伝わるので肉の中心部まで火が通りやすく、から揚げの味わいが深くなります。」と。
骨付き肉を使う理由はしっかり火を入れるためのテクニックでした。
若鶏のから揚げ 秘密のテクニック②
「下味はオーダーが通ってから。醤油ベースのタレとコーンスターチをあわせて、1分以上しっかりともみ込む」
下味は何時間も前から準備してあるのが普通と思っていました。
武田シェフ曰く「味が濃くなりすぎたり、揚げている時に焦げやすくなるので、下味はオーダーが入ってからつけます」との事。
お店の歴代シェフに伝わる醤油ベースのタレの事を聞くと、「詳細は秘密ですがごま油を使ってます」と教えてくれました。
その秘伝の醤油タレとコーンスターチに少しのお水を加えて、大きなボウルの中でお肉と一緒に混ぜていきます。
混ぜ方が予想外のスピードで驚きましたが、タレとコーンスターチをしっかりと乳化させるため、また、鶏肉全体を同じ味にするようなイメージで混ぜていますと仰っていました。
片栗粉ではなくコーンスターチを使われているのは、から揚げが軽い仕上がりになるからという理由でした。
若鶏のから揚げ 秘密のテクニック③
「180℃のラードで5分半ほど揚げ、1分半ほど余熱で火を通す」
動物性のラードで揚げることでうま味の入ったしっかりした味わいになり、さらに味が複雑になるとの事。
揚げあがりの見極めについては、「トングなどで油の中のお肉をつかんだ時に手にプツプツとした振動を感じます、そうなると油から取り上げ、そのまま10秒程度より強い振動が続いたら火が通っています」との事。
そこからトレイに移して余熱を利用した最後の仕上げをして完成です。
骨付きもも肉なのでとても大きなから揚げです。
パクっとかぶりつくとパリパリ、サクサクっとした食感の後に、じゅわぁぁぁっと肉汁があふれました。
秘伝の醤油ダレはごま油の香りを伴って、おいしさが口いっぱいに広がりました。
店 名 洋食レストラン Kiitos
住 所 大阪市中央区徳井町1丁目1−7
電話番号 06-6942-2377
