たこ焼き 秘密のテクニック①
「タコは冷凍のものは使わず、半ゆで状態のものを手切りする!」
「あべのたこやき やまちゃん」では半ゆでで仕入れる新鮮なタコを、毎朝店舗で手切りしているそう。
冷凍とチルドでは全然味が違うとのことで、新鮮なタコだと食べた瞬間、プリプリしていてタコのうまみがジュワ～と出てくるのだとか。
また、細かいですが、タコの大きさは、生地の量にあったサイズを意識して、 4g のタコを使っているそうです。
たこ焼き 秘密のテクニック②
「生地には、鶏ガラと季節の野菜と果物からとったスープとカツオ昆布ダシを使う!」
生地はやまちゃんオリジナルのたこやき粉を、鶏がら・キャベツ・ニンジン・玉ねぎ・ネギ・セロリなどの野菜とバナナ・リンゴ・パイナップルなどの果物を 4 時間煮込んだスープとカツオと昆布の和風ダシで溶いています。
生地にしっかり味が付いているので、やまちゃんではソースも付けず、無地で食べることをオススメしています。
冷めても風味が損なわれないのが特徴なんだそうです。
たこ焼き 秘密のテクニック③
「鉄板を生地に流したら、5分間は我慢して触らない!」
やまちゃんのたこ焼きは水分量が多いので、固まるまで時間がかかります。
固まってから回さないとうまく回りません。
まわす回数は多くない方がいい。触りすぎると外カリ、中トロトロにならない。出汁がチョロチョロ逃げて蒸発していくから。
出口さん曰く「たこ焼きは恋愛と一緒!!じらしてじらして我慢...」とのこと。
ひっくり返すタイミングのコツはフチが固まってくるので千枚通しで、たこ焼きのフチを切っていきます。
これでたこ焼が動くようになったら片面焼けた合図で、鉄板の火が強い部分のたこ焼きと、火が弱い部分のたこ焼きを入れ替えながら、均一に焼いていきます。
鉄板にも火が強い部分・弱い部分があるので入れ替えないと均一に焼けないんだそうです。
何もつけなくてもうまみ十分のたこ焼き。
美味しく頂きました!
店 名 あべのたこやき やまちゃん本店
住 所 大阪市阿倍野区阿倍野筋1-2-34
電話番号 06-6622-5307
