焼鳥 秘密のテクニック①「逆三角形に鶏肉とネギを刺す!」
逆三角形とは串元から串先の向かってのシルエットの事です。
串先は大きく、根元に向かって小さくなるように食材を刺します。
どうしても串の先の方が早く焼けるから、均一に焼くためにこうするそうです。
また一口目のインパクトを与える目的もあるそうです。
焼鳥 秘密のテクニック②
「塩は、串元よりも串先を強めに打つ!」
塩加減を串先と串元で変えておられます!
テクニック①でもふれているように一口目のインパクトを重視されてしっかりと塩を打ちますが、その強さのまま串元までいくと塩辛くなるので減らしているとの事でした。
また、ねぎまはもも肉なので焼いていると脂と一緒に塩が落ちるからそれを見越して調整しているとも。
鶏肉も夏と冬では脂のノリ具合も変わるので、そこにも合わせていると仰っていました。
さらに、焼く前に打つ塩は細かくてパンチのあるフランスのカマルグの塩を、お客さんへ提供する直前に長崎県対馬の粒が大きいまろやかな塩を一口目のところに乗せるそうです。
焼鳥 秘密のテクニック③
「タレには、醤油とガムシロップ、シェリー、日本酒、カルバドスなど数種類の酒を使う!」
ベースには醤油を、そこにシェリーやカルバドスが持つ果実甘みですっきり感をもたせ、足りない甘味をサトウキビからとったシロップで補っているとの事。
砂糖のような甘味ではなく、さらっとすっきりとした味でした。
焼く前の準備、焼き方、さらに塩加減にタレの味・・・
さすがのミシュラン一つ星店。
永沼さんの焼鳥への愛と工夫がたくさん詰まっていました。
店 名 あやむ屋
住 所 大阪市福島区福島5丁目17−39楠ビル1F
電話番号 06-6455-7270
