ローストビーフ 秘密のテクニック①
「牛肉は、焼く1 時間前に塩をふっておく」
牛肉には嫌な水分と良い水分があって、早めに塩をふっておくと塩の浸透圧で嫌な水分が取り除けます。
また、焼く前に塩をふると肉の旨味と塩が馴染んで､食べる頃には尖りがなく深くマイルドな味になります。
焼いてから塩をふると、直接舌に塩味を感じるので尖った味になることが多いと仰っていました。
ローストビーフ 秘密のテクニック②
「火入れは、まずフライパンで表面を焼き、次にコンベクションオーブンで3段階に温度を下げながらじっくり火をいれていく」
塩ふって冷やしておいた肉塊をフライパンで焼きます。
冷たくして焼く理由は肉の表面だけをサッと焼いて旨味を閉じ込めたいから。
村上シェフは「イメージとして表面2ミリくらいを焼いている、常温でおなじことをすると3～4ミリほど
焼けてしまう。」とも。
また、最初からオーブンで焼くよりも、先にフライパンで焼き色を付けたほうが肉の旨味が増すそうです。
外側を香ばしく焼いたらお肉を常温まで戻します。
次にスチームコンベクションを使って1回目は150℃でお肉の中心温度が42℃になるまで焼き、2回目は80℃で中心温度を50℃に。3回目は60℃で中心温度を56℃にします。
そしてオーブンを切って寝かせてお肉の中心温度が60℃～65℃ぐらいまで上がるのを待ちます。
肉が含んでいる脂の量で熱の伝わり方が違うとの事。
和牛で脂が多めなら20分ほど、赤身はもう少し時間がかかるそうです。
ローストビーフ 秘密のテクニック③
「ソースは、仕上げに醤油とオリーブオイルを加える」
牛肉のスジからとった出汁で牛肉のジュース作り、それをフライパンで温めて少し醤油を足します。
火からおろして西洋わさび、オリーブオイルを入れ、塩・胡椒で味をととのえて完成です。
オリーブオイルの香りと西洋わさびの辛味を生かし、牛肉の脂や旨味に寄り添うソースに仕上げていますとの事でした。
お肉と思って口へ運んだら・・・
おいしさだけを残してあっという間に溶けてなくなりました。
こんなに柔らかいローストビーフは生まれて初めていただきました。
計算された温度管理の下で作られるローストビーフ。
完成したお味は初体験なおいしさでした。
店 名 しまなみふれんち Murakami
住 所 大阪市北区天神橋1-13-15
電話番号 06-6809-2820
