てっちりと白子雑炊 秘密のテクニック①「ふぐは4年以上の白子の入った天然物」
こちらでは4年以上生きている天然のとらふぐを使用されています。
また、冬の時期は白子が入ったものを用意されています。
およそ1.5キロ以上、体長45センチ前後が身の具合がちょうど良いとの事でした。
てっちりと白子雑炊 秘密のテクニック②「てっちりはトロ火でゆっくり炊く」
てっちりの出汁は北海道の昆布から前日にとって一晩寝かせています。
この昆布の旨味とふぐの旨味を存分に味わうために、鍋の火加減はトロ火がいいと仰っていました。
ふぐのアラとお野菜を鍋に入れ、出来上がるまでの時間はてっさの刺身やしゃぶしゃぶを楽しみます。
ふぐの身がキュッと締まって骨が飛び出したようになってきたら食べごろです。
色んな部位のそれぞれの味をいただきました。
途中で白子がお鍋に!
この時もトロ火のまま。
白子がまあるくプリっとしたら食べごろだそう。
ぱくっとほおばると濃厚な味わいが一気に広がりました。
てっちりと白子雑炊 秘密のテクニック③「雑炊に白子を溶かしてコクを出す」
白子をポン酢に溶かして使っても濃厚な味を楽しむことができますが、こし器で溶きながら雑炊に入れるとまた違ったコクが楽しめます。
雑炊には大分県産のブランド卵「ルビーのひとみ」を使っておられ、おいしそうな黄色を見て「ウニを入れたのですか?」と聞かれる人もいるそうです。
雑炊は好みの仕上がり具合に作って下さいます。
私はお出汁を多めにしていただきました。
分厚く切られたてっさ、とても濃厚な白子、しっかりと旨味のつまったてっちり、そしてフィナーレの雑炊と、こんなにもふぐをいただいたのは初めての経験でした。
幸せな一日でした。
店 名 新地のやすらぎ
住 所 大阪市北区曾根崎新地1丁目5‐9谷安プレジールビル3F
電話番号 06-6940-7636
