すき焼き 秘密のテクニック①「鉄鍋に砂糖、牛肉、割下の順に入れる」
すき焼きを作ってくださるのはベテランの仲居さん。
まずはお鍋を強火で温め上白糖を敷きます。
お肉の前にお砂糖を入れるのが三嶋亭の独特の方法なんだとか。
そして上白糖が溶けるかどうかの直前150℃ぐらいで最高級の黒毛和牛のお肉を敷いて、割下を入れます。
割下を入れるタイミングは仲居さんの腕の見せどころなんだそうですよ。
すき焼き 秘密のテクニック②「乾いた音になった時がひっくり返し時」
強火の鉄鍋に牛肉を敷き、割下を入れるとジュと音が鳴る。
緩い音では味がのびてしまうそうで、片面を焼き1分程度でひっくり返します。
返すタイミングは乾いた音になった時、夏は水分が多いので長めに、冬に向かって短めに焼くそうです。
すき焼き 秘密のテクニック③「煮えにくい具材から入れ、野菜の水分で煮る」
牛肉を焼いた後、空になった鉄鍋に次はお野菜などの具材を入れます。
あんぺい麩、玉ねぎ、糸コン、豆腐、九条ネギの順に入れ、水は足さずに野菜の水分で煮ます。
またシイタケと三つ葉など定番の他、堀川ごぼうや金時人参、カブラなども季節によって入ります。
お肉は口に入れた瞬間にとろけて、甘みと割下の風味、そしてお肉の旨味が広がります。
また、三嶌さん曰く「卵は溶きすぎないのが美味しく食べるコツ、黄身と白身のコントラストを是非お楽しみください」とのことでした。
次回もお楽しみに♫
店名 三嶋亭
住所 京都市中京区寺町三条下る
電話番号 075-221-0003
