きつねうどん秘密のテクニック①「昆布は60度で80分煮だす」
おいしいうどん出汁を作るには昆布のダシを出し切るのが重要なポイント。
水に2種類の利尻産昆布を浸して一晩寝かせ、それを60℃をキープして80分間煮ることで昆布の出汁を充分に出し切ります。
そこに削り節(本カツオ・イワシ・ウルメ・サバ・メヂカ)を加えて煮るとうどん出汁が完成します。
山元さんは「うどん出汁はグルタミン酸とイノシン酸のバランスが大事です」と仰っていました。
きつねうどん秘密のテクニック②「アゲはかえし醤油とザラメを加えた出汁で4時間煮る」
「甘めの醤油のかえし」に「多めのザラメの砂糖」を加えたシンプルなダシで、
油抜きしたアゲを4時間じっくり煮込んで濃い味のおアゲさんに仕上げているとの事。
強火から弱火へと火加減を調節し、こまめに裏返して焦がさないように注意しているそうです。
きつねうどん秘密のテクニック③「オーダーが通ってからうどん出汁でさっと炊く」
冷蔵庫で冷えて硬く縮んだアゲを、オーダーが入ったら自家製のうどん出汁で炊きなおしています。
沸騰したうどん出汁に表裏1分ずつぐらい浸し、ふんわりじゅわっとした食感の良いアゲに仕上げます。
おうちで市販のきつねうどん用のアゲを使う時も、うどん出汁で炊き直すことでふんわりじゅわっとおいしくなりますよ!とアドバイスいただきました。
濃い目のお出汁にもっちりとしたコシのおうどん、そしてふんわりじゅわっとした大きなおアゲさん!
大変おいしくいただきました。
次回もお楽しみに♫
店名山元麺蔵
住所京都府京都市左京区岡崎南御所町34
電話番号075-751-0677
