麻婆豆腐 秘密のテクニック①「木綿豆腐は塩を加えて下茹でする」
塩を加えて下茹ですることで豆腐の水分がほどよく抜けて、プルプルして型崩れしにくくなるそうですよ。
麻婆豆腐 秘密のテクニック②「水溶き片栗粉でトロミをつけてから4種の油で香りを出す」
豆腐を下茹でした後、一度ザルに上げて、ひき肉と甜面醤(味噌)を炒めてから加えて、豆鼓醤と一味唐辛子と山椒粉を入れて軽く炒めて香りと辛みを出します。そして豆板醤、ニンニク、ショウガを加えて弱火で香りを加えます。 そこからスープや豆腐を入れ、次に4種の油が登場。ラー油4、菜種油2、ごま油1、山椒油1の割合で香りを出します。最近では山椒油も高級スーパーなら取り扱っているお店もあるそうですよ。
麻婆豆腐 秘密のテクニック③「最後に強火で鍋を焼くイメージで仕上げる」
内田シェフいわく"焼くイメージで強火で仕上げる"そうです。仕上げに強火で熱を加えることによって辛みが引き立ったおいしい麻婆豆腐ができるんですって♪
香りも味も深みがあってピリリとおいしい "清粥小菜明"の麻婆豆腐、明さんではコース料理の最後の一品として麻婆豆腐を出しているそうです。
次回もお楽しみに♫
店名 清粥小菜 明
住所 吹田市江坂町1-21-39 土泰第1ビル
電話番号 06-4861-7228
